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簡単!ウマい!今晩のおかず 今回の食材 Tulingan (鮪の幼魚)


プロ直伝! 今晩の おかず まめ知識付
The Simple Japanese Food

今回の食材 Tulingan(鮪の幼魚)


フィリピン食材
まめ知識



魚コーナーを覗いてはみるものの、見慣れない魚ばかり。結局いつもの食材をカゴの中に入れてしまう方、いらっしゃいませんか?今回紹介する魚Tulinganもその一つかもしれません。実はこの魚、私たち日本でとても親しみのある魚、鮪の幼魚だそうです。(日本ではコメジ、ヨコワと呼ばれているそうですが、Tulinganが同じものであるかどうかは不明)世界的に鮪不足が深刻であるのに、フィリピンではごく一般的に消費されている魚の一つ。大丈夫なのだろうか? という筆者の個人的な心配な気持ちはさておき、今回はこちらを使った一品の紹介です。フィリピンではシンプルに焼いたり、揚げたり。あまり手間をかけずに食べられていることが多いようですが、今回は和食の基本であると煮付けにして食してみたいと思います。煮物は難しいように感じる方も多い調理法ですが、先に煮汁を作ってしまい、具材を鍋に入れて火をつければ後は火が入るのを待つのみです。タイミングなど色々細かいところはありますが、とにかく気にせず、まずは試してみましょう。

 

 


今晩の食卓はがっつり魚で!

Tulinganの煮つけ
Tulingan nitsuke (Simmered Tulingan with sweet soy sauce)

●材料(2人分)

Tulingan............................................................1尾(350g)
大根.............................................................200g
長ネギ.................................................................50g
生姜...............................................................10g
水...........................................................100ml
酒............................................................100ml
醤油...............................................................50ml
みりん...............................................................50ml
酢............................................................小さじ1
砂糖............................................................小さじ1



●調理ポイント

今回の調理ポイントは食材の下処理。一緒に煮込む前に大根は下茹で(柔らかくなるまで)、魚は内臓などを取ったあと一度熱湯をかけ、臭みを取ります。白身魚によりも魚臭さがあるので、煮付ける際は生姜やネギも一緒に入れましょう。煮汁に入っている少量の酢はも臭み消し、また煮崩れ防止にも効果があります。砂糖は、好みに応じて調節してください。

 

● 手順(調理時間約1時間 下茹で時間含む)

 

大根を適当な大きさに切り、下茹でする。

 魚は内臓、えらを取り除き、綺麗に洗う。

熱湯を魚にかけ、臭みを取る。

生姜、下茹でした大根、魚を鍋に入れ、煮汁を入れて火をつける。

程よく沸騰が続く程度の火力にし、アクを丁寧に取る

アクがある程度取れたら、アルミホイルなどで落し蓋にし、10分程度煮る

ぶつ切りにしたネギを投入、煮汁を魚にかけながら煮込む

魚に味が入ったら完成。器に盛り付け、白髪ねぎを添える。

 

 

●INGREDIENTS Tulingan nitsuke (Simmered Tulingan with sweet soy sauce) /Cooking time: 1h)

Tulingan.............................................................1pcs (350g)
Radish................................................................200g
Onion leaks..............................................................50g
Ginger..................................................................10g
Water..................................................................100ml
Sake................................................................100ml
Kikkoman...............................................................50ml
Mirin...............................................................50ml
Vinegar................................................................1tsp
Sugar................................................................1tsp

● STEPS

Peel and cut Radish, toss it under boiling water.

Remove inner parts and gills of the Tulingan

Boil the fish (Tulingan) to remove smells

Put sliced ginger under the boiling radish and Tulingan. Next, combine mirin, soy sauce and sugar in a saucepan and bring to a boil over high heat.

Keep the heat on and remove the scum.

Add the Tulingan and cover it with aluminum foil. Continue to simmer for 10min

After 10 mins, add the cut onion leaks. Continue to simmer for 1 minute

Remove from heat. Decorate the plate with thin sliced onion leaks.

 

Chef TAKASHI

日本食レストランのシェフとして活躍する傍ら、コンサルタントとして様々なプロジェクトに参加。料理学校にて和食の講師も務め、フィリピン人に日本食の美味しさだけでなく、作る楽しさなども伝えている。レシピのご質問などはこちらからどうぞ
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