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第2回 フィリピン・ビジネスパーソンインタビュー / J Gamboa
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お馴染みのフィリピンで活躍中のアノ人に直撃!日本人以外にもフィリピンには注目のキーパーソンが多く暮らしています。そこで、国籍問わず活躍中のビジネスパーソンにもフィリピンにおける「いろは」を語ってもらうコーナーがスタート!

MilkyWay Building Restaurants オーナー・シェフ
J Gamboa J.ガンボアさん

1つのビル内に4つのレストランを運営するクリエイティブなシェフ、ガンボアさん。 MilkyWayレストランのオーナー、創業者であるJulie Araullo Gamboa氏を母親持つガンボアさんは、幼い頃より様々な料理やレストランに親しんできた。 母の影響を受けながら、いつもレストランで過ごして育った経験が、今日の成功につながっている。 そんな彼自身について、そしてレストランとその成功については話を伺った。

好きな言葉は何ですか?
私が自分の子供たちにいつも言っている、「食べる価値のある物だけ食べなさい。」です。 これは、私がレストランで提供する料理についてを要約した言葉だと思います。 ここで作られるものはすべて美味しく、ヘルシーで新鮮です。 そう、”食べる価値”があるものしか提供していません。

 

 

編集部

 

レストランをオープンされたのは、いつのことですか?

 

J Gamboaさん

 

私の家族は、ずっとレストラン業に携わっていたので自然な流れです。 1962年、母のJulie Gamboaがマラカニアン宮殿の隣にMilkyWayレストランを開業させたのが始まりでした。 私には姉妹もいて、みな、レストランで育ったも同然ですね。 MilkyWayは、アイスクリーム店としてスタートし、午後のおやつとして販売していましたが、後に、母が彼女の出身地のパンパンガ料理も提供するようになったんです。
姉妹であるMaluと私は、80年代後半、アメリカの大学へ留学しました。 帰国後、私たちはCirkuloレストランを開業。 1995年のことでした。 Milky Way Cafeは、2002年、Azuthaiは2008年にオープンしました。 そして、私たち家族は日本食が好きで、1989年に両親が日本人シェフと共にTsukijiをオープンしました。
スペイン料理のCirkuloのアイデアは、Maluがアメリカで経営学修士を取得後にスペイン旅行に行ったことがきっかけです。 彼女は、スペイン料理のタパスにすっかり夢中になっていました。
そして、Azuthaiですが、私たちは、日本料理、スペイン料理、フィリピン料理に加え、レストランの新しいコンセプトを探していました。 Azuthaiのアイディアは、私たちがタイを訪れた時に浮かびました。 その後私は、再びバンコクへ行き、タイ料理を集中して学びました。 そして、タイ人シェフ2人を雇ったのです。

 

 

編集部

 

あなたの料理、レストラン経営に最も影響を与えているのは誰(何)ですか?

 

J Gamboaさん

 

それは母ですね。 母は、レストラン経営のノウハウを教えてくれました。 彼女は細かなことに注意を払う人で、レストランで起こるすべての事に気が付きます。 彼女の動く姿や料理に対する考え方が、私とMaluに影響を与えたと思います。

 

 

編集部

 

複数のレストランを経営されていますが、時間の管理はどのようにしているのですか?

 

J Gamboaさん

 

ひとつのビル内にすべてのレストランが入っているので、私たちはラッキーだと思います。 どのレストランにもすぐ行けますから。 それに、問題も解決しやすいので、お客様の満足度も保ちやすいです。そしてお客様自身が、私たちに会う機会も増えます。 常連のお客様は、個人的に挨拶してもらうと嬉しいものです。

 

 

編集部

 

4つのレストランの中で、受領歴もあるCirkuloが最も成功していると言えるのでしょうか?

 

J Gamboaさん

 

私たちは、そのような見方はしていません。 Cirkuloは、確かに最も注目を集めていますけれど、それはたぶん、最も写真を撮られたり雑誌で紹介されたからでしょう。 それに、Maluも私も、Cirkuloに最も関わっていますから。 Cirkuloは、特別な機会向け、ファミリー向け、そしてビジネス向けと、たくさんの思い出深いイベントが22年の歴史の中で繰り広げられました。 成功していると言うよりは、一番思い入れのあるレストランです。
しかし、経営が長く続いているという意味では、成功していると言えるかもしれませんね。 経営が落ち着くには、少なくとも5年はかかります。 そこに到達すれば、その後は料理、レストランの質を落とさないように続けていくのみです。

 

 

編集部

 

レストランの将来について、どんなプランをお持ちですか?

 

J Gamboaさん

 

現在のところ、新しいコンセプトは考えていません。 今のレストランを改善、洗練し続けて、お客様のために最善を尽くしていきたいと思います。

 

 

編集部

 

スタッフの管理は、どのようにされていますか?

 

J Gamboaさん

 

Maluも私も、実際現場に出ています。 私たちはスタッフが出来る事は何でもできます。 私は大体、裏手に回っていますすが。 掃除もしますし、料理、材料のカット、ペンキ塗り、配管工事、技術的な事など、レストランのためなら何でもやりますよ。 何故ならスタッフに、私たちがスタッフと同等に仕事が出来る、同等でないとすれば、私たちの方が上である、ということを知ってもらうのは大切だと思うからです。

 

 

編集部

 

一日のスケジュールを教えてください。

 

J Gamboaさん

 

MilkyWayビルディングには、昼前には着きます。 そして、すべてのレストランを回ります。 ランチの時間は、私を最も必要としているレストランにいるようにしています。 13時半には父と一緒にランチ。 そしてオフィスワーク。 メールをチェックしたり、メニューを作ったり。 18時には、Cirkuloをメインに他のレストランもチェック。 19時にCirkuloの厨房へ行き、ディナーメニューを料理します。 その後、別のレストランにも行きます。 大体21時頃には帰宅しますが、パーティーやスペシャルメニューがある場合など、状況によって帰宅時間は遅くなったりしますね。

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フィリピン・ビジネスパーソンインタビュー

Philippines Urban Living Solutions(PULS)の共同創業者のKooijman氏。以前はDevelopment Principles Group(DPG)の創業者でありCIOを務めていました。2004年にはマニラに拠点を置くBPOのMicro Sourcingも共同創業していたこともある人物です。
世界規模で見てもトップクラスの豪華な設備を誇る5つ星ホテルとして、その名を馳せているソレア・リゾート。今回のビジネス・トークでは、そのバイス・プレジデント(以下VP)であり、フィリピンとスイスの混血であるジャンピエトロ・イセッピ氏に、ホテル業界での経歴やソレアの将来の展望などについてお話を伺った。
彼は環境プランナーとして有名です。フィリピン大学にて建築学の学位を取得し、1970年に実施された建築士試験では5位で合格しました。1978年にはThe Housing and Urban Development Coordinating Council(HUDCC)で、初の民間企業代表となりました。

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フィリピン・ビジネスパーソンインタビュー
18歳の時に飲食業界に足を踏み入れたというブライアンさんは、主力ブランドのPeri Peri Charcoal Chicken and Sauce Barを始め多くのレストランを手掛けるグループの代表。 ドミノピザのフランチャイズ経営からスタートし、その後自ら手軽に日本料理が楽しめるフードチェーンというコンセプトで「Teriyaki Boys」を誕生させた。

その他

マネージメント全般ですね。料理の品質チェック。最初の頃は厨房にも入っていましたが、シェフが育ったので今は基本的に任せています。ただ、「味が変わった」とは絶対言われないように味のチェックは欠かしません。
今回は定番のアスパラベーコン串のご紹介です。日本のアスパラよりも細いので、写真のように何本かを束ねて巻いて串に刺してみましょう。一本を巻いたときとはまた違った食感が楽しめます。アスパラは沸騰したお湯でサっと下茹でをしますが、茹でたあとは水につけないでください。
フィリピンに住んでいるとタトゥーを入れた人をよく目にします。 ほとんど全員入ってるんじゃないか?と思ってしまうくらいいます。 フィリピンでタトゥーはオシャレのひとつで、髪を染めるくらい気軽にやっている気がします。
フィリピンといえば?そう!ジープニーです! フィリピン人の足、そしてキングオブロードの異名のあるジープニー! フィリピン人はこのジープニーを巧みに乗り継ぎ、どこに行くにもジープニーを使います!
先月のPradera Verdeに続きパンパンガゴルフ場を紹介します。Beverly Place Golf ClubはNLEXの高速沿いに位置しSan Fernando出口からも近く、マニラ方面からのアクセスも思いのほか良いです。
僕は約一年半ほどトンド地区でホームステイさせてもらっていまして、その家の末っ子が一歳の誕生日だったので今回はその誕生日会に行ってきました。
私達の食生活において切っても切れない関係の野菜の一つ。それがキャベツなのではないでしょうか。時に千切りで生食用に、時に加熱用で炒め物やスープに、丸々包んでロールキャベツのような楽しみ方もできますよね。
名門ゴルフコースの一角を成すサンタエレナ。1stナインから3rdナインまで計27ホールの構成で距離がしっかりとある難コース。コースメンテナンスの状態は非常に良いですし、サンタエレナのゲートからクラブハウス、クラブハウス内の雰囲気も素晴らしいので一度はラウンドしてみたいコースです。
先日フィリピンの友人から貰ったお土産。何かと思って調べてみたらチリガーリックという唐辛子とニンニクのオイル漬けでした。作り方は簡単。油にニンニクと乾燥させた唐辛子を入れて火にかけるだけ。
今回僕達はフィリピンのルソン島の北にある、バギオという所に行ってきました! マニラからだとクバオからバスで 値段450ペソ、6時間位です。 車だともう少し早いかもしれません。 バギオは山の上ということもあり、マニラに比べるととても涼しい所でした。
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