プロ直伝! 今晩の おかず まめ知識付
The Simple Japanese Food
今回の食材 Tulingan（鮪の幼魚）
フィリピン食材
まめ知識
魚コーナーを覗いてはみるものの、見慣れない魚ばかり。結局いつもの食材をカゴの中に入れてしまう方、いらっしゃいませんか？今回紹介する魚Tulinganもその一つかもしれません。実はこの魚、私たち日本でとても親しみのある魚、鮪の幼魚だそうです。（日本ではコメジ、ヨコワと呼ばれているそうですが、Tulinganが同じものであるかどうかは不明）世界的に鮪不足が深刻であるのに、フィリピンではごく一般的に消費されている魚の一つ。大丈夫なのだろうか？ という筆者の個人的な心配な気持ちはさておき、今回はこちらを使った一品の紹介です。フィリピンではシンプルに焼いたり、揚げたり。あまり手間をかけずに食べられていることが多いようですが、今回は和食の基本であると煮付けにして食してみたいと思います。煮物は難しいように感じる方も多い調理法ですが、先に煮汁を作ってしまい、具材を鍋に入れて火をつければ後は火が入るのを待つのみです。タイミングなど色々細かいところはありますが、とにかく気にせず、まずは試してみましょう。
今晩の食卓はがっつり魚で！
Tulinganの煮つけ
Tulingan nitsuke (Simmered Tulingan with sweet soy sauce)
●材料（2人分）
Tulingan............................................................１尾（350g）
大根.............................................................200g
長ネギ.................................................................50g
生姜...............................................................10g
水...........................................................100ml
酒............................................................100ml
醤油...............................................................50ml
みりん...............................................................50ml
酢............................................................小さじ1
砂糖............................................................小さじ1
●調理ポイント
今回の調理ポイントは食材の下処理。一緒に煮込む前に大根は下茹で（柔らかくなるまで）、魚は内臓などを取ったあと一度熱湯をかけ、臭みを取ります。白身魚によりも魚臭さがあるので、煮付ける際は生姜やネギも一緒に入れましょう。煮汁に入っている少量の酢はも臭み消し、また煮崩れ防止にも効果があります。砂糖は、好みに応じて調節してください。
● 手順（調理時間約1時間 下茹で時間含む）
❶ 大根を適当な大きさに切り、下茹でする。
❷ 魚は内臓、えらを取り除き、綺麗に洗う。
❸熱湯を魚にかけ、臭みを取る。
❹生姜、下茹でした大根、魚を鍋に入れ、煮汁を入れて火をつける。
❺程よく沸騰が続く程度の火力にし、アクを丁寧に取る
❻アクがある程度取れたら、アルミホイルなどで落し蓋にし、１０分程度煮る
❼ぶつ切りにしたネギを投入、煮汁を魚にかけながら煮込む
❽魚に味が入ったら完成。器に盛り付け、白髪ねぎを添える。
●INGREDIENTS Tulingan nitsuke (Simmered Tulingan with sweet soy sauce) /Cooking time: 1h)
Tulingan.............................................................1pcs (350g)
Radish................................................................200g
Onion leaks..............................................................50g
Ginger..................................................................10g
Water..................................................................100ml
Sake................................................................100ml
Kikkoman...............................................................50ml
Mirin...............................................................50ml
Vinegar................................................................1tsp
Sugar................................................................1tsp
● STEPS
❶ Peel and cut Radish, toss it under boiling water.
❷ Remove inner parts and gills of the Tulingan
❸ Boil the fish (Tulingan) to remove smells
❹Put sliced ginger under the boiling radish and Tulingan. Next, combine mirin, soy sauce and sugar in a saucepan and bring to a boil over high heat.
❺ Keep the heat on and remove the scum.
❻ Add the Tulingan and cover it with aluminum foil. Continue to simmer for 10min
❼ After 10 mins, add the cut onion leaks. Continue to simmer for 1 minute
❽ Remove from heat. Decorate the plate with thin sliced onion leaks.
Chef TAKASHI
日本食レストランのシェフとして活躍する傍ら、コンサルタントとして様々なプロジェクトに参加。料理学校にて和食の講師も務め、フィリピン人に日本食の美味しさだけでなく、作る楽しさなども伝えている。レシピのご質問などはこちらからどうぞ
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