お馴染みのフィリピンで活躍中のアノ人に直撃！日本人以外にもフィリピンには注目のキーパーソンが多く暮らしています。そこで、国籍問わず活躍中のビジネスパーソンにもフィリピンにおける「いろは」を語ってもらうコーナーがスタート！
The Real Ramen Nazi Inc. CEO兼マネージングディレクター
Ryan Cruz ライアン・クルーズさん
Ryan K. Cruz氏はRamen Yushoken（優勝軒）、Mendokoro Ramenba（麺処ラーメンバー）、Kazunor（i 和徳）というメトロマニラで名高い３つの日本食レストランの経営者だ。デラサール大学聖ベニルデ校で経営を学んだ彼は、最初にゲーム・アミューズメント業界に足を踏み入れたが、自分の本当の情熱を傾ける場所は飲食業界にある悟り、この世界に踏み込んだ。
編集部
レストラン業界に足を踏み入れた理由を教えてください
Ryan Cruzさん
飲食業界には常に興味を持っていました。既に卒業して経営学の学位を持っていましたが、レストランビジネスをしながら頑張って調理学校へ通いました。マカティによく友達と通っていたラーメンレストランがあるのですが、あるときそこで食事をしていて閃いた。その店は行列のできる店だったのですが、私にとっては行列を作ってまでたべるものか、疑問でした。それで考えてみたのです。傲慢に聞こえるので、これはあまり言わないことにしているのですが。もしこの料理にこんなに列つくるのなら、ここに大きなチャンスがあるはずだと思ったのです。私が日本に行ったとき、ラーメンツアーをしたのですが、それは新鮮な体験でした。日本での食に関する教育や理解のレベルは、フィリピンとは大きく異なっていることを実感したのです。
編集部
日本では、特にどのラーメンが最も印象深かったでしょうか？
Ryan Cruzさん
麺処くるり（現大塚屋、2007年、日本の民放番組「当に美味しいラーメンベスト30」で1位を獲得したラーメン店）に行ったとき、スープの奥深さにショックを受けました。味噌ラーメンと聞くと、特に15～20年前であればフィリピン人から見るとただの味噌スープだったのです。今になって、くるりの味が、YushokenやMendokoroがやっているように、異なる産地の味噌を組み合わせてスープを作っているのと同じような製法だったのだとわかります。甘みや発酵の風味、少しの酸味のなど異なる風味をのバランスをどんぶりの中で取っているからこそできる味なのです。私たちの使う調味料は、自社専用のもので普通に店で買えません。そのこと私たちのビジネスを守ってくれているのです。誰かが私たちのキッチンに来て見たとしても、日本に行っても同じものを買うことはできません。
編集部
実際にレストラン経営をやりたいという思われたのはいつですか？
Ryan Cruzさん
真剣に考えたのは、数人のシェフに出会ってからです。飲食業はリスクの高いビジネスのひとつだと常々思っていました。フィリピン国内のアトリッションレイトは72％程と、全世界とさほど変わりません。ラーメンシェフの方々と出会い、彼らの実力を目の当たりし、ようやく真剣になりました。以前取り組んでいたビジネスはどれも飲食業とは全く違うものでした。マイクロファイナンス、ゲーム、アミューズメントでしたが、正直あまり情熱を持てる業界ではありませんでしたね。今やっていることこそが、私が最も好きなことなのです。本当に私がやりたいと思うこと、それがそのシェフにあって気が付くことができたのです。自分の仕事が人々の生活を良くし、彼らのライフスタイルの中に組み込まれていると知ることは、なにものにもかえがたい満足感を持ちますね。たとえば、人々が私のところにきて１歳くらいの息子や娘を紹介して「この子はラーメンで育ったんですよ」と言ってくれること。母親のお腹にいるときから、来てくれていたんですね。
編集部
よい食事を出し、よいクオリティを保ち、よいファンに恵まれるレストランを作るには何が必要だと思いますか？
Ryan Cruzさん
何よりもまず、目的の純度について考える必要があります。目的の純度というのは、「コストと収入を考慮しなかったら、どんな種類の製品を市場に出すのか？」ということです。そこをスタート時点にし、製品を開発していくのです。次に覚えておくべきことは「何がお客様にとってよい経験なのか」ということです。接客係からも裏方からももたらされる経験です。レストランにある一つ一つのもの全てがメッセージを発しています。私自身、このビジネスの中で多くの時間を費やすことで、お客様が本当に求めているのは何かを学ぶことができています。最後に、コンスタントにお客様の声に耳を傾けること。もちろんノーというべきときも知らなくてはいけません。
編集部
Mendokoro、Kazunori、Yushoken、それぞれ違う点は？
Ryan Cruzさん
YushokenとMendokoroはどちらもラーメンレストランで、本質的には同じです。Mendokoroはラーメンをシェアできるような場所として設計されています。キッチンとお客様の距離を近くするという前提に基づいています。ラーメンバーというコンセプトなので、Yushokenにあるような炒飯や唐揚げといったメニューはありません。Kazunoriではカフェ、メインレストラン、寿司バーを一つにしたレストランです。しています。コンセプトは、カフェ、メインレストラン、寿司バーという３種混合です。カフェメニューは東京のカフェで味わえるような、日本食とフレンチ、イタリアン、あるいはアメリカン料理を組み合わせたものです。レストランはより伝統的なメニューになっていて、焼鳥、うどん、そばなど、より洗練されたものをお出ししています。寿司バーはもちろんラーメンバーと変わらず、板前がおカウンターでにぎってくれる場所です。
編集部
フィリピンの飲食市場についてはどんなことが言えますか？
Ryan Cruzさん
今ではかなり教育されてきたと思います。食事をすることは、知性を使う行為です。ワインを飲んでいるときにぶどうの品種や産地の気候について考えるでしょう。食事も同じです。ただまだ多くの料理は、その領域には達していないと思います。80年代には、この国には高級レストランかファストフードかの二択しかありませんでした。90年代の中盤
から後半には、外食がもっと手頃なものになって少しづつ変化してきました。人々は確かに学んできています。時間と経験だけが市場をより成長させると私は考えます。ですから私たちが、この業界に貢献できるレストランの一つであることを願います。よいレストランは結局のところ業界にとってもよいものなのです。
編集部
ご自身の経営スタイルについてはどのように表現されますか？
Ryan Cruzさん
私の経営スタイルは常に進化しています。最初は現場で手を動かすタイプでしたが、会社が大きくなってからも、経営者が細かいことまで指示するのは決してよいことではありません。なぜなら自分の下で働く人々を信じることが大切だからです。そして、レストランマネージャーや人事マネージャーなど、専門職の採用時の大前提となる条件が、その専門分野について自分よりも知識があるかどうかということです。いまのところ、すべてのお客様の苦情を私が対応していますが、それはオーナーと話すことでやっと納得するお客様が常にいるからです。そしてスタッフに言っているのが「全員で一緒に取り組んでいる」のだということ。もしミスをしても、後ろで支えている私がいるよ、ということです。最後にこれはぜひすべての人に実践して欲しいのですあなたはが、従業員を家族と同じように扱ってほしいのです。お客様からモノのように扱われたくはないでしょう、だったらまず自分の従業員をそう扱うべきではないのです。
